Cuitlacoche, no "Huitlacoche"

Casi todos los mexicanos hemos escuchado en alguna u otra forma la palabra "huitlacoche" (Que por cierto, como te podrás haber dado cuenta por el titulo del post, el nombre correcto es Cuitlacoche y huitlacoche), en series o películas, y en frases como "unos tacos de huitlacoche", pero entonces, ¿que es el cuitlacoche? ¿un corte de carne? ¿una salsa exótica?...

No, es un hongo.

En México es muy abundante el cultivo del maíz, que con frecuencia se observa parasitado por el hongo Ustilago maydis (U. zeae), conocido por tradición como cuitlacoche  del náhuatl:

cui = excremento, tlaole = maíz, “excremento del maíz”

 El crecimiento de éste es un ejemplo formidable de cooperación simbiótica, donde el hongo absorbe del maíz agua, dextranas y dextrinas, otorgándole a cambio aminoácidos como fenilalanina, triptófano y treonina, así como cianocobalamina (vitamina B12), de manera que el maíz parasitado se ve bioquímicamente enriquecido. 

Es un hongo muy particular que puede afectar cosechas de maíz en cualquier parte del globo pero como es obvio, sólo en México se consume este hongo como un alimento.

 En otros países como Francia, Estados Unidos e incluso Sudamérica, es vista como una plaga con consecuencias económicamente desastrosas, y por tanto se hace todo lo posible por erradicar esta "infestacion" de inmediato si no se quiere perder toda la cosecha.

Otro detalle curioso que debemos mencionar es que a pesar de que fue un alimento muy común desde la época prehispánica, no se tienen registros del inicio del consumo de este parásito del maiz.

algunos describen el sabor de cuitlacoche como maíz con un sabor ahumado añadido, muy particular y puede ser difícil apreciarlo en primera instancia, sin embargo, la cocina de otros países ha comenzado a adoptar ese inusual ingrediente (ha recibido el nombre de "la trufa mexicana" por algunos autores) a tal grado de volverlo el afamado platillo a nivel internacional; “crepas de cuitlacoche”. Consumido generalmente guisado con epazote y ajo, lo encontramos también en sopas, quesadillas, tacos, huevos.